“米其林”油鸡摊主： 搞好运作 运气自然来
本地美食界今年迎来了首两家摘下“米其林一星”的小贩，牛车水的了凡香港油鸡饭面是其中之一。摊主陈翰铭希望秉持现做现卖的原则经营档口和新开的餐馆，踏实勤恳地做好每天的工作。
平凡的一道油鸡，本地人往往不把它视为主打菜式，“了凡香港油鸡饭面”摊主陈翰铭认为，只要调配出好的卤汁配方，油鸡这道菜也能成为主角，而且前途无量。
陈翰铭的油鸡饭面今年摘下“米其林一星”，让这个朴实的小贩中心食品，也能同高档餐馆的精致料理平起平坐，为本地小贩争光。
51岁的陈翰铭过去36年来的事业和人生轨迹，恰恰展现这种配角也有“出头天”、从平凡变为不平凡的信念，而他靠的就是每天专注、用心地将平凡的事做好。
米其林今年7月发布第一本《新加坡米其林指南》，在牛车水熟食中心营业八年的了凡香港油鸡饭面，以及哥罗福巷拥有50年历史的大华猪肉粿条面都摘下了一星。
获米其林青睐，让陈翰铭迎来人生转捩点。他直言，这其中包含“运气”，但也少不了“运作”。他说：“我经营档口，每天在运作上都必须不断努力。我相信，先搞好运作，运气自然会来。今天的事做不好，明天你讲什么都没有用。”
不让油鸡当配角
陈翰铭出生在马来西亚怡保农村，在六个兄弟姐妹当中排第三。一家人靠种菜、养猪、养鸡鸭为生。由于父母外出做工，他和许多农村小孩一样学会早当家，11岁就开始煮饭给弟妹吃。
“我开始想，不管有钱没钱，无论是乞丐或皇帝，每个人忙忙碌碌，终究为吃一顿饭……什么东西都离不开吃，而吃这一行可以千变万化，只要你肯用心，即使不认识字也可以做。”
陈翰铭笑称，自己不是读书的料，中二那年便辍学去“闯荡”，到大排档当学徒，从洗碗切菜最基本的学起。27岁时，他来新加坡谋生，辗转来到一家海鲜餐馆打工，有机会向一名香港师傅学做烧腊。
“当时老板要开设烧腊部，所以请来这名香港烧腊师傅。我很愿意跟师傅学，学了六个月，他就回香港了。老板问我，懂不懂得做？我说，大概大概，给我机会吧，就这样开始做起来。”
他说，当时在餐馆做烧腊，永远都是配角，但他认为，做烧腊“蛮有学问”，他对油鸡特别感兴趣，觉得它又好卖又容易做，开始研究制作卤汁的各种配料。
“新加坡人当时普遍喜欢白斩鸡。我想，为什么油鸡总是配角，不能成为出名的菜色？我到牛车水开档口，自己当老板，我就把它当成主角，用自己的方式来做，采用好的配料，听顾客反馈，调整口味，敲定我的秘方。开档第三个月，就开始有人排队了。”
摊贩开餐馆辟新径
很早就听说过米其林指南的陈翰铭，从未品尝过米其林餐馆的菜肴。对他来说，只有高档西餐馆才会受肯定，要米其林来评估他的食物，简直是“幻想”。
米其林于圣淘沙名胜世界举行颁奖礼前一个星期，他接到通知，得反复问米其林的代表，才敢相信自己的耳朵。
这份肯定让他一夕爆红，成为国内外媒体争访的对象。11月中，陈翰铭同和兴餐饮集团（Hersing Culinary）合作在牛车水史密斯街开设新餐馆“了凡陈师傅”，让更多食客能吃上米其林星加持的油鸡饭面。
本地许多小贩步入老年，而他们的子女又不愿继承手艺，接班人难寻的状况窘迫。几年前，本地已掀起退休小贩卖秘方的风潮，但像陈翰铭这样能从小贩档口，发展成现代化店铺经营模式，在本地餐饮界不算多见。
稳步扩展以保质量
陈翰铭与和兴餐饮集团还计划明年在巴耶利峇开第二家分店，并探索向海外拓展。
至于牛车水熟食中心的摊位，由他的妻子和助手打理。餐馆和档口一样都是现做现卖，员工每天用他预先调配好的卤汁来烹调油鸡。
陈翰铭如今两头忙，每天凌晨6时先来餐馆，准备烤叉烧、烧肉、排骨，同时供应给档口。过后，他会到档口确保一切工序如常，接着回来监督餐馆员工，直到晚上8时打烊。
对于拓展海外的计划，陈翰铭希望“打铁趁热”，但强调须以稳健步伐，一步步去进行，保持质量。未来，无论是本地或海外分店，仍旧秉持现做现卖的原则，并且会由一个设在本地的中央厨房调配所有卤汁秘方，派送到各分店。
他说：“要保持品质，需要员工配合。手艺、火候和时间掌控都要好。我宁愿先好好经营一间店，达到水准了，才开另一家店。”
《了凡四训》启示一生
为何给档口取名“了凡”，原来有一番典故。陈翰铭解释，身为佛教徒，他对佛学劝善常引用中国明朝进士袁了凡的《了凡四训》，印象深刻。
“我从中学会很多做人的道理。袁了凡原以为命运是注定的，经禅师指点，改变了他的命运。”
陈翰铭受故事启发，踏实勤恳地做好每天该做的事。对于今年是否改变了他的命运，他说：“应该可以这么说。我从一个穷小子，变成现在有一点小名气。有运气，也靠平时的运作……明年会不会得到米其林，就看我今天做得好不好。”
~以上新闻转自早报~
本地美食界今年迎来了首两家摘下“米其林一星”的小贩，牛车水的了凡香港油鸡饭面是其中之一。摊主陈翰铭希望秉持现做现卖的原则经营档口和新开的餐馆，踏实勤恳地做好每天的工作。
平凡的一道油鸡，本地人往往不把它视为主打菜式，“了凡香港油鸡饭面”摊主陈翰铭认为，只要调配出好的卤汁配方，油鸡这道菜也能成为主角，而且前途无量。
陈翰铭的油鸡饭面今年摘下“米其林一星”，让这个朴实的小贩中心食品，也能同高档餐馆的精致料理平起平坐，为本地小贩争光。
51岁的陈翰铭过去36年来的事业和人生轨迹，恰恰展现这种配角也有“出头天”、从平凡变为不平凡的信念，而他靠的就是每天专注、用心地将平凡的事做好。
米其林今年7月发布第一本《新加坡米其林指南》，在牛车水熟食中心营业八年的了凡香港油鸡饭面，以及哥罗福巷拥有50年历史的大华猪肉粿条面都摘下了一星。
获米其林青睐，让陈翰铭迎来人生转捩点。他直言，这其中包含“运气”，但也少不了“运作”。他说：“我经营档口，每天在运作上都必须不断努力。我相信，先搞好运作，运气自然会来。今天的事做不好，明天你讲什么都没有用。”
不让油鸡当配角
陈翰铭出生在马来西亚怡保农村，在六个兄弟姐妹当中排第三。一家人靠种菜、养猪、养鸡鸭为生。由于父母外出做工，他和许多农村小孩一样学会早当家，11岁就开始煮饭给弟妹吃。
“我开始想，不管有钱没钱，无论是乞丐或皇帝，每个人忙忙碌碌，终究为吃一顿饭……什么东西都离不开吃，而吃这一行可以千变万化，只要你肯用心，即使不认识字也可以做。”
陈翰铭笑称，自己不是读书的料，中二那年便辍学去“闯荡”，到大排档当学徒，从洗碗切菜最基本的学起。27岁时，他来新加坡谋生，辗转来到一家海鲜餐馆打工，有机会向一名香港师傅学做烧腊。
“当时老板要开设烧腊部，所以请来这名香港烧腊师傅。我很愿意跟师傅学，学了六个月，他就回香港了。老板问我，懂不懂得做？我说，大概大概，给我机会吧，就这样开始做起来。”
他说，当时在餐馆做烧腊，永远都是配角，但他认为，做烧腊“蛮有学问”，他对油鸡特别感兴趣，觉得它又好卖又容易做，开始研究制作卤汁的各种配料。
“新加坡人当时普遍喜欢白斩鸡。我想，为什么油鸡总是配角，不能成为出名的菜色？我到牛车水开档口，自己当老板，我就把它当成主角，用自己的方式来做，采用好的配料，听顾客反馈，调整口味，敲定我的秘方。开档第三个月，就开始有人排队了。”
摊贩开餐馆辟新径
很早就听说过米其林指南的陈翰铭，从未品尝过米其林餐馆的菜肴。对他来说，只有高档西餐馆才会受肯定，要米其林来评估他的食物，简直是“幻想”。
米其林于圣淘沙名胜世界举行颁奖礼前一个星期，他接到通知，得反复问米其林的代表，才敢相信自己的耳朵。
这份肯定让他一夕爆红，成为国内外媒体争访的对象。11月中，陈翰铭同和兴餐饮集团（Hersing Culinary）合作在牛车水史密斯街开设新餐馆“了凡陈师傅”，让更多食客能吃上米其林星加持的油鸡饭面。
本地许多小贩步入老年，而他们的子女又不愿继承手艺，接班人难寻的状况窘迫。几年前，本地已掀起退休小贩卖秘方的风潮，但像陈翰铭这样能从小贩档口，发展成现代化店铺经营模式，在本地餐饮界不算多见。
稳步扩展以保质量
陈翰铭与和兴餐饮集团还计划明年在巴耶利峇开第二家分店，并探索向海外拓展。
至于牛车水熟食中心的摊位，由他的妻子和助手打理。餐馆和档口一样都是现做现卖，员工每天用他预先调配好的卤汁来烹调油鸡。
陈翰铭如今两头忙，每天凌晨6时先来餐馆，准备烤叉烧、烧肉、排骨，同时供应给档口。过后，他会到档口确保一切工序如常，接着回来监督餐馆员工，直到晚上8时打烊。
对于拓展海外的计划，陈翰铭希望“打铁趁热”，但强调须以稳健步伐，一步步去进行，保持质量。未来，无论是本地或海外分店，仍旧秉持现做现卖的原则，并且会由一个设在本地的中央厨房调配所有卤汁秘方，派送到各分店。
他说：“要保持品质，需要员工配合。手艺、火候和时间掌控都要好。我宁愿先好好经营一间店，达到水准了，才开另一家店。”
《了凡四训》启示一生
为何给档口取名“了凡”，原来有一番典故。陈翰铭解释，身为佛教徒，他对佛学劝善常引用中国明朝进士袁了凡的《了凡四训》，印象深刻。
“我从中学会很多做人的道理。袁了凡原以为命运是注定的，经禅师指点，改变了他的命运。”
陈翰铭受故事启发，踏实勤恳地做好每天该做的事。对于今年是否改变了他的命运，他说：“应该可以这么说。我从一个穷小子，变成现在有一点小名气。有运气，也靠平时的运作……明年会不会得到米其林，就看我今天做得好不好。”
~以上新闻转自早报~
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